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VINO BLANCO MUGA
De color amarillo con destellos verdes, en nariz es floral, cítrico y con ligeras notas tostadas. En boca es fresco, de textura sedosa, con recuerdos a pera. Vino blanco fermentado en barrica MUGA, 75 cl.
400 g de bacalao fresco
1/2 L de caldo de ave
1/2 L de leche
80 g de panceta curada
30 g de almendra laminada
1 diente de ajo
Romero
150 ml de aceite de semillas (girasol)
1 ramita de perifollo
Para la pólvora de duque:
10 g de flor de macis
10 g de enebro
10 g de canela en rama
20 g de almendras tostadas
5 g de pimienta negra
1 hoja de laurel
Lo primero que hacemos es mezclar los diferentes ingredientes de la pólvora de duque para obtener una mezcla especiada: flor de macis, enebro, canela en rama, almendras tostadas, pimienta negra y laurel. Luego, en una cazuela, juntamos el caldo de pescado, la leche y la mezcla pólvora de duque. Cuando hierva introducimos el bacalao y dejamos cocinar entre 3 y 4 minutos a fuego medio. Pasado este tiempo, retiramos y reservamos. A continuación, cortamos la panceta curada en juliana y salteamos en la sartén junto con la almendra laminada, el ajo en láminas y un poco de romero picado. Reservamos. Ponemos un poco del agua especiada de la cocción del bacalao en el vaso de la batidora y emulsionamos con aceite de semillas como si de una mayonesa se tratara. Colocamos un poco de la emulsión en el centro del plato, encima el bacalao y, sobre el bacalao, el picadillo de panceta que habíamos reservado. Terminamos con una hoja de perifollo para darle frescor.
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De color amarillo con destellos verdes, en nariz es floral, cítrico y con ligeras notas tostadas. En boca es fresco, de textura sedosa, con recuerdos a pera. Vino blanco fermentado en barrica MUGA, 75 cl.
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