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Para las guarniciones
Cremoso de guisantes
100 gr. de guisantes congelados
30 gr.de mantequilla
25 gr.de cebolla picada fina y 35 gr.de mantequilla
germinados de guisantes para el emplate
Crema de queso del relleno
325 gr.de queso vare semi curado 150 gr. de leche y 100 de nata
1 ramita de romero
1 hoja de salvia
2 de albahaca
un cuarto de rama de citronela
1 hoja de gelatina
Para el cachopo
600 gr.de carne picada de ternera
80 gr. de jamón serrano muy fino
100 gr.de boletus pinicola
100 gr. de grasa picada de lomo de buey
1 cucharada de moka de mostaza antigua
1 pizco de perejil picado
1 pizca de ajo picado
1 cuchara de moka colmada de cebolla picada
2 cucharadas de moka de salsa perrins
4 gotas de tabasco
2 roscas de pimienta negra a molinillo
3 gramos de sal
1 huevo y una yema
1 cucharada sopera de brandy y 100 gramos de miga de pan remojada en leche
Receta elaborada por el Chef Nacho Manzano durante la segunda edición de Master Chef.
Rehogamos la cebolla en los 30gr. de mantequilla, cuando este sudada añadimos los guisantes y lo rehogamos bien.
Trituramos en la Termomix con los 35 gr. de la mantequilla diez minutos a máxima velocidad y ponemos a punto de sal, lo metemos en un biberón.
Chips de patata violeta
Confitamos las patatas sin pelar en aceite de girasol sin que se queden demasiado blandas, las escurrimos del aceite y las dejamos enfriar, las cortamos muy finas y freimos aprox.a 160 grados.
Escurrimos en papel secante, salamos con sal fina y ajo en polvo.
Pil pil de piquillo
Escurrimos una lata de pimientos del piquillo reservando el jugo de la lata y recuperamos el jugo sobrante con un dedo de agua y lo añadimos a los pimientos que tenemos escurriendo.
En este caldo majamos un diente de ajo y una cucharita de cafe con leche de azucar.
Freimos en una sarten los pimientos ya escurridos en aceite de oliva a 180 grados,les vamos dando vuelta hasta que adquieran un color dorado y los disponemos en un cazo.
Añadimos colado el caldo de los pimientos y lo hervimos 5 minutos, colamos bien los pimientos para exprimir el mayor jugo posible, ligándolo con un colador o una varilla.
Cristal de patata
Cocemos 4 patatas con piel de tamaño medio-grande,ya cocidas,estando calientes las pelamos y las pasamos por un pasapure,agregamos una cuchara sopera de aceite de oliva virgen, sal y trabajamos con una pala hasta que quede fina, extendemos sobre un silpak haciendo una capa muy fina, secamos en el horno a 55 grados, aprox. dos horas. Una vez seco freimos a 160º grados aprox.
Tomates semi deshidratados
Escaldamos los tomates, refrescamos y pelamos, los colocamos encima de un silpak con una pizca de sal, azúcar y pimienta negra de molinillo, secamos a 55 grados durante dos horas.
Crema de queso relleno
Ponemos en la thermomix la leche, la nata y el queso troceado a 70 grados 10 minutos, añadimos la hoja de gelatina y colamos a un recipiente pequeño, añadimos las especias y dejamos que enfrie a temperatura ambiente, guardamos en el frigorifico y cuando este bien frío, retiramos las especies y reservamos en una manga ancha de pastelería.
Para el cachopo
Salteamos los boletus con muy poco aceite y cuando estén prácticamente al dente incorporamos la grasa de buey y salteamos de nuevo. reservamos en un recipiente. En este recipiente mezclamos todo menos la carne hasta que todo quede bien ligado, añadimos la carne picada y lo ligamos sin amasar demasiado la carne.Reservamos al frío. Hacemos ocho bolas, hacemos un agujero con los dedos pulgares y rellenamos con la crema de queso sin llegar al tope y cerramos. Reservamos al frío. Freímos estas bolas previamente enharinadas, a 180 grados hasta que cojan un poco de color y terminamos en el horno a 180 grados.
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