Entrega en el día 
600 gr de puerros limpios
100 gr de mantequilla< br />150 gr de grasa de cerdo ibérico 5J
5 gr de nuez moscada
400 gr de Jamón Ibérico 5J
300 gr de níscalos de temporada
100 ml de nata culinaria
500 gr huesos de cerdo ibérico 5J
60 gr yema de huevo ecológico
100 gr foie mi-cuit
50 gr mini setas Ziza-hori (rebozuelos)
10 gr brotes verdes
10 gr flores
100 gr aceite de girasol
100 gr aceite de oliva
500 gr pan de cristal
Para el relleno canelón: picamos el puerro en una media juliana. Ponemos 100 gr de grasa de jamón y 100 gr de mantequilla en una sartén y añadimos el puerro. Pochamos 30 minutos y añadimos la nuez moscada y la nata. Dejamos reducir 15 minutos más. Ponemos a punto de sal y pimienta, reservamos.
Para el canelón: una vez frío el relleno, podemos hacer los rulos de canelón. En un papel film disponemos 100 gr de jamón ibérico 5J de forma que se sobrepongan. Ponemos el relleno en el centro y rulamos las lonchas cerrando el film para obtener el canelón. Reservar a temperatura ambiente
Para la mayonesa ibérica: infusionamos la grasa de cerdo en aceite de girasol (envasado al vacío a 60ºC durante 1 hora). Dejamos enfriar el aceite. Emulsionamos las yemas con el aceite de jamón hasta conseguir la textura deseada. Lo disponemos en una manga y reservamos en frío
Para la crema de níscalos: empezamos por el caldo de jamón poniendo los huesos de cerdo ibérico a dorar en horno a 200ºC durante 20 mintuos. En una marmita disponemos los huesos dorados y los cubrimos de agua, dejamos cocer 3 horas a fuego lento Colamos y reservamos. Para elaborar la crema, salteamos los níscalos en una sartén con aceite de oliva. Mojamos con el caldo de jamón y dejamos reducir 8 minutos. Añadimos la nata y cocerlo 5 minutos más hasta que levante el hervor. Lo pasamos por el túrmix hasta obtener una crema fina y lo pasamos por un colador fino.
Para el emplatado: cogemos una pizarra negra rectangular. Disponemos una cucharada de crema de níscalos en el centro del plato y lo estiramos en forma de lágrima. Colocamos el canelón encima cuidadosamente. Añadimos los shots de ibérico aleatoriamente alrededor de la crema y encima del canelón jugando con los tamaños. Ubicamos las mini setas en la crema para que se mantengas derecha. Decoramos con brotes verdes y flores. Finalmente rallamos unas finas lascas de foie aportando volumen al plato.
Recomendación: Acompañar el plato con unas finas tostas de pan de cristal en el centro de la mesa.
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