Recetas de dificultad alta

Pelamos los espárragos blancos enteros desde la yema hacia abajo y los cortamos todos con el mismo largo. Los ponemos en una cacerola, los dejamos cocer con agua y sal durante 10 minutos y reservamos Ponemos el aceite de oliva a calentar en una sartén donde freímos el pan, el ajo y el perejil....

Para el pesto rojo mezclamos el tomate, pimentón, tomillo, romero, albahaca, piñones y sal. Trituramos. Calentamos 500 ml del caldo, añadimos el pesto y dejamos cocer durante 2 min. Reservamos. Para la fideuá, ponemos 300 ml del caldo con la tinta en un cazo al fuego. Por otro lado, en un...

Cortar las papas en rodajas de tres milímetros de grueso y confitarlas en aceite de oliva. Freír en aceite de oliva los filetitos de cherne salpimentados y pasados por harina. Batir la yema de huevo e irle agregando el mojo rojo para formar una emulsión bastante densa. Si se dispone de erizos...

Mezclar el agua con glucosa y azúcar. Calentar sin que rompa a hervir. Enfriar. Incorporar las moras y las yemas. Triturar y congelar. Pelar y cortar el plátano longitudinalmente. Freír en abundante aceite. Reservar. Con la ayuda de un rallador, desmigar las magdalenas, y mezclar con las...

Pelar los aguacates y rociarlos con el zumo del limón; reservar. En una sartén, marcar los lomos de cherne por cada lado con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. Por otro lado, pelar los ajos, laminarlos y sofreírlos ligeramente en una sartén con un poquito de aceite de oliva;...

Para elaborar la gominola pelamos los kiwis Gold, los trituramos y colamos. Ponemos las hojas de gelatina en un recipiente cubiertas de agua hasta que queden hidratadas. En un cazo al fuego, ponemos los 100 ml de agua, el azúcar glas y las hojas de gelatina hidratadas. Disolvemos la gelatina y...

Primero se hace la masa para los raviolis, mezclando la harina con los huevos. Añadir aceite de oliva y dejarlo reposar en el frigorífico durante toda la noche. A continuación, se elabora el relleno, hirviendo las patatas en agua con sal. Cortar el jamón en dados pequeños y meterlos durante 2 o 3...

Hacer un majaíllo picado, 2 ajos, los clavos, la pimienta, el pimentón y la sal. Por otro lado, en una cazuela sofreír 3 ajos laminados, el pimiento cortado en dados justo con el tomate, que previamente se habrá escalfado durante un minuto, pelado y retirado las pepitas. Dejar todo esto a fuego...

La gelatina se deja remojar en agua fría. Mientras, se bate la nata con el azúcar glas y la vainilla azucarada hasta que quede semimontada. Se funde el chocolate. Se calienta la leche y se disuelve en ella la gelatina remojada. Se bate el queso de cabra con la leche hasta conseguir una crema...

Cocer el arroz salvaje a la inglesa, (En abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado. El proceso se completa con un refrescado posterior con agua fría para cortar la cocción y eliminar el exceso de sal. Este tipo de cocción es adecuado para verduras y pastas), durante 60...

En una cacerola al fuego, ponemos la manteca de cerdo, doramos los ajos y los sacamos. Incorporamos el cordero troceado, las verduras troceadas, rehogamos con el pimentón y reducimos con el vino blanco. Añadimos la pimienta negra, las hojas de laurel, cubrimos de agua y dejamos cocer...

Para la vizcaína, poner una cacerola con aceite de oliva. Añadir todos los ingredientes, trocear, rehogar, y regar con el fumet. Cocer durante 15 minutos, triturar y colar. Limpiar el bogavante, trocear en rodajas y reservar. Picar el ajo, la guindilla en rodajas y los pimientos en tiras...

Limpiar bien todas las setas y reservar las de más presencia para hacer a la plancha. Picar el resto en brunoise. Cortar la chalota también en brunoise y, en una sartén con un poco de aceite, saltearla. Antes de que tome color añadir las setas picadas, saltear unos minutos y flambear con brandy....

Este pastel combina los sabores dulce y salado de una manera especial, por un lado debemos preparar la masa brisé y por otro el relleno. La carne de pollo la coceremos y reservaremos un cazuelillo de caldo. La masa se prepara uniendo la manteca (que puede sustituirse por margarina u otra grasa en...