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Ingredientes para el rostit:
500 g de jarrete de ternera
500 g de aguja de cerdo
2 cebollas grandes
4 tomates maduros
1/2 L de vino rancio
1/2 L de leche
2 rebanadas de pan
Ingredientes espuma:
1/2 de leche de cabra
1/2 de leche entera
40 g de mantequilla
40 g de harina
maizena express
200 g de parmesano rallado
pimienta blanca
nuez moscada
aceite de trufa
Ingredientes espuma:
Pasta de canelón
2 L de agua
sal
100 g de parmesano rallado
En el horno precalentado a 150ºC metemos las carnes cortadas en trozos y regadas con el vino rancio. Mientras se hacen vamos pochando en una cazuela la cebolla cortada en juliana, hasta que quede bien dorada. Agregamos los tomates rallados y dejamos que se hagan un poco más.
Cuando las carnes estén casi asadas, las cortamos en trozos más pequeños y la incorporamos a la cazuela donde se terminarán de cocinar junto con la leche y el pan. Una vez que las carnes estén completamente tiernas, pondremos a punto de sal y pimienta y las picaremos muy finamente ( sin que llegue a ser una masa homogénea). Dejamos enfriar.
Para elaborar la espuma ponemos a fuego bajo la mantequilla y el aceite de trufa para que se deshagan. Cuando cojan temperatura agregamos la harina y comenzamos a batir con la varilla. Pasados dos minutos añadimos las dos leches calientes sin dejar de varillar y seguimos cocinando hasta obtener la textura buscada. Introducimos el parmesano rallado, hasta que se deshaga, ligamos con maizena express hasta encontrar textura deseada y echamos una pizca de pimienta blanca y nuez moscada.
Con la pasta cocida al dente disponemos encima la farsa del rostit y enrollamos para conseguir un canelón. Los colocamos en una fuente de horno, cubrimos con la espuma trufada y metemos al horno para que termine de hacerse y coja calor. Servimos los canelones coronados con una teja de parmesano que habremos hecho esparciendo el queso rallado en una sartén a fuego medio hasta que se gratine.
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