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600 g de lomos de lubina
80 g de tirabeques
1 cucharada sopera de sal
1 cucharada sopera de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
Para la salsa de hinojo:
1 kg de hinojo
½ L de fumet
½ L de nata
30 g de mantequilla
100 ml de pastis
1 cucharada sopera de sal
Para el fumet:
1 puerro
1 cebolleta
1 kg de espinas de lubina
Para el puré de apionabo:
1 kg de apionabo
500 g de patata
20 g de mantequilla
1 cucharada sopera de sal
SALSA DE HINOJO:
Cortar el hinojo en juliana y pochar con la mantequilla hasta que esté listo. Añadir el pastis y dejar evaporar. A continuación, mojar con el caldo de pescado, hervir durante 20 min y añadir la nata fuera del fuego. Por último, triturar, colar y poner a punto de sal.
FUMET:
Lavar bien las espinas del pescado y en una olla disponer todos los elementos y cubrir con agua. Dejar cocer 30 minutos desde que arranca el hervor.
PURÉ DE APIONABO:
Pelar y cortar el apionabo y la patata, y cocer en agua salada. Escurrir bien y hacer un puré denso.
Una vez listas las preparaciones anteiores, marcar la lubina por el lado de la piel y cocinar en el horno hasta que esté en su punto. Saltear ligeramente los tirabeques.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato ligeramente hondo se pone una cucharada de puré de apionabo y los tirabeques. Se baña con la salsa de hinojo y por último se colocan los lomos de lubina encima.
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