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1 pulpo
5 litros de agua
Para la lombarda:
1 lombarda
100 g de patata violeta
3 ajos fritos
1 cayena
50 g de AOVE
Para la laca:
100 g de agua de mejillón
100 g de salsa kimchee
300 g de salsa de ostras
Para el agua de mejillón:
3 kg de mejillones
50 cl de vino blanco
Para las chips de patata:
1 patata violeta
En una olla con abundante agua hirviendo “asustamos” el pulpo introduciéndolo durante 5 segundos en el agua, lo sacamos y esperamos que vuelva a hervir. Repetimos la acción dos veces más. Después lo dejamos cocer unos 12 minutos por cada kilo de pulpo.
Mientras tanto cocemos la lombarda cortada en juliana junto con 100 g de patata violeta. Cuando esté la patata y la lombarda tierna, colamos y reservamos por un lado la verdura reservando el agua de cocción. Por otro lado sofreímos 3 dientes de ajo laminado en AOVE con una cayena, retiramos la cayena y el resto lo añadimos a la lombarda. Trituramos la lombarda con el sofrito añadiendo poco a poco agua de la cocción (debe quedar cómo un puré espeso).
Pelamos la patata y la cortamos en láminas. La freímos a fuego medio y reservamos en papel absorbente. También cocemos los mejillones y nos quedamos solo con el agua (la carne del mejillón la reservamos para otro plato).
Preparamos la laca mezclando esta agua con la salsa kimchee y la salsa de ostras. Reservamos.
Cuando el pulpo esté al dente lo sacamos del agua, lo marcamos a la plancha y lo lacamos con un pincel.
Terminamos de hacerlo dejándolo unos minutos en el horno. Para servirlo volvemos a lacarlo y lo colocamos sobre una cama de puré de lombarda y acompañado por unos chips de patata.
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