Masterchef 9: Pudding de ensaimada con crema de leche de almendra

Hervir la leche con la piel de limón y las ramas de canela y dejar infusionar durante 6 minutos. Mientras, preparamos el caramelo para los moldes mezclando y llevando a ebullición el agua y el azúcar. Cuando tenga un color caramelo rubio encamisamos con él los moldes y reservamos. Mezclamos los huevos con el azúcar y añadimos la leche colada. Rompemos la ensaimada en trozos pequeños y los añadimos a la mezcla. Dejar reposar todo junto durante 15 minutos. Vertemos la mezcla del pudding en los moldes y los metemos al Baño María en el hornos precalentado a con la mezcla de pudding en los moldes encamisados con caramelo y poner a cocer en el baño maría precalentado a 130ºC. Dejamos que se haga hasta que lo pincemos con un palillo y salga seco (unos 25 minutos). Dejamos enfriar y desmoldamos. Mientras tanto tostamos la almendra molida en el horno a 140ºC durante 12 minutos. Calentamos la leche de almendra para fundir la gelatina previamente hidratada, mezclar para disolver y enfriar. Separamos las yemas de las claras. Montar las yemas con el amaretto y . partes del azúcar encima de un baño maría, con varilla eléctrica durante 7 minutos. Retirar y añadir la almendra molida tostada. Mezclar para que quede liso. Montamos las claras con una pizca de sal hasta conseguir picos firmes. Añadir el azúcar restante y montar hasta tener un merengue ligero. Semimontar la nata hasta que se marquen las varillas y mezclar añadiendo la leche (ya fría) a las yemas, con movimientos envolventes. Incorporar el merengue con cuidado y terminar con la nata, mirando de mantener el volumen y el aire de la preparación. Reservar en frío. Para servir montaremos en un plato una porción de pudding adornada con la crema de leche y unas láminas de almendras por encima.

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