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Para la crema:
2 manojos de espárragos verdes
500 g de espinacas verdes
15 g de jengibre
80 g de pan integral
200 g de patata
Aceite de oliva suave
Para el caldo de verduras:
1 kg de zanahorias
1 col
1 manojo de puerros
2 cebollas
200 g de apio
1 calabacín
Aceite de oliva virgen
4 L de agua mineral
Para el caldo: Limpiaremos las verduras, pelaremos las zanahorias y cortaremos a groso modo ya que las utilizaremos para realizar un fondo de verduras. Rehogamos en una olla alta, mojamos con agua y dejaremos que hierva y espumamos para retirar las impurezas. Dejaremos reducir. Colamos y reservamos para terminar la crema de espárragos.
Para la crema de espárragos: cortaremos en brunoise las cebolletas, reservamos. Pelaremos los espárragos, para luego cortarlos en rodajas (nos quedamos con las yemas de los mismos, para blanquearlas y saltearlas). Rehogamos los espárragos juntos con las cebolletas y las patatas, dejaremos que se pochen muy bien, esto nos ayudará para triturarlo mejor. Una vez la cebolla esté transparente, rallaremos un poco de jengibre para infusionar la crema, mojaremos con el caldo y dejamos reducir. Trituramos y rectificamos. Colamos y reservamos.
Quitaremos la corteza del pan y luego cortaremos en dados la miga. Calentaremos el aceite para dorar los croutons, reservaremos en una bandeja con papel absorberte para extraer el aceite sobrante.
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