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Para el caldo de rabo:
500 g de rabo de toro
50 g de hueso de rodilla
30 g de muslo de gallina
250 g de cebolla
80 g de zanahoria pelada
50 g de puerro
2 L de agua mineral
30 g de kuzu
sal fina al gusto
Para el consomé aromatizado:
1500 ml de caldo de rabo texturizado y clarificado
60 ml de manzanilla
sal fina al gusto
Para el tartar de chuleta:
180 g de chuleta de ternera
sal fina a gusto
pimienta negra al gusto
grasa de chuleta al gusto
Para la crema de champiñón y anguila:
400 g de champiñón
160 g de anguila en trozos
40 ml aceite oliva suave
400 g de nata
sal al gusto
Otros:
75 g de champiñones
Hacemos la cebolla partida por la mitad en una plancha dejando que se queme un poco. La ponemos junto con el resto de los ingredientes del caldo en una olla grande y dejamos que cueza a fuego lento durante dos horas. Después pasamos el caldo por un chino fino y una estameña y reducimos un poco más. Clarificamos el caldo de rabo dejándolo totalmente limpio de impurezas. Cuando el caldo esté frío disolvemos el kuzu y volvemos a poner a cocer sin dejar de remover hasta que el caldo se haya espesado. Aromatizamos con el Jerez, lo ponemos a punto de sal y reservar. Por otro lado picamos la chuleta bien fina a cuchillo, aliñamos con sal y pimienta negra y la trabamos con su propia grasa muy picadita. Por otro lado, en una sartén, doramos ligeramente los champiñones cortados en trozos, mojamos con la nata, añadimos la anguila cortada en trozos y dejamos cocinar a temperatura media unos 30 minutos. Después trituramos en la thermomix a máxima potencia por espacio de 5 minutos. Colamos por un chino de malla fino, ponemos a punto de sal y reservamos.
Para emplatar, colocaremos en un plato hondo un fondo de consomé texturizado, después unas cucharadas de crema de anguila y champiñón, pondremos encima una quenelle del tartar de chuleta y adornaremos con unas láminas de champiñón.
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