Same-day delivery 
1 pieza de bogavante de 1 kg
2 litros de agua
80 g de sal
Baño invertido (agua y hielo)
Para la emulsión de coral:
25 g de coral de bogavante
25 g de huevo líquido
150 ml de aceite de girasol
5 g de kimchee
Sal
Para la mantequilla de bogavante:
100 g de mantequilla
Patas y carcasas de bogavante
Para las patatas asadas:
4 patatas para asar
50 g de mantequilla
Sal
Pimienta
120 ml de nata
3 ml de zumo de limón
2 ml de vinagre blanco
Sal
Cebollino
Otros:
4 pan de brioche
1 lima
1 ramita de apio
Cebolleta china
Ponemos a asar las patatas salpimentadas, untadas de mantequilla y envueltas en papel de aluminio en el horno a 180º hasta que estén tiernas. Mientras tanto, cocemos el bogavante en agua hirviendo durante 10 minutos. Lo metemos en agua fría para cortar la cocción y le sacamos toda la carne reservando el coral, las carcasas y las patas. Preparamos una mayonesa a la que añadiremos el coral y un toque de kimchee. Aparte infusionamos la mantequilla con las carcasas y las patas del bogavante y reservamos.
Para hacer la crema agria exprimimos el zumo de limón sobre la nata y batimos hasta que espese. Añadimos el vinagre y ponemos a punto de sal y cebollino. Para montar el plato marcamos en la plancha el pan con la mantequilla, disponemos encima la carne del bogavante mezclada con la salsa, ralladura de lima y unos crudités de apio. Dispondremos sobre el bogavante también una juliana de cebolleta china y servimos acompañados de las patatas con la crema agria por encima.
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