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Para el chupe:
50 g de ajo
50 g de chalota
50 g de zanahoria
600 g de tomate
120 ml de vino blanco
1 kg carabineros congelados
500 g de carcasas de gambas
2.5 L de caldo base cangrejo-pescado
20 g puré rocoto
150 g de leche evaporada
70 g de maracuyá
Para la tortilla de camarones:
40 g wheat stach (almidón de trigo)
12 g de polvo de gambas
36 g de camarón pipa
5 g de perejil picado
30 g de chalota
400 ml de agua
60 ml de aceite de oliva
1 g de pimentón
Otros ingredientes:
28 gambas
rojas medianas
500 g de pasta caracolas colores
100 g de kimchi casero
100 g cremoso azafrán o ají amarillo
1 manojo huacathai fresco
1 barqueta de brotes de goa
250 g de camarón pipa
3 L aceite de girasol
sal fina a gusto
Preparación del chupe: Limpiar y picar ajo, chalota, zanahoria y rehogar por ese orden. Añadir tomates cortados en cuartos, rehogar. Incorporar los carabineros y las carcasas de gamba, rehogar. Mojar con vino blanco, reducir. Añadir el caldo de cangrejo-pescado. Cocinar 30 min a fuego bajo, triturar y colar por chino fino. Reducir un poco el resultado, ligarlo y terminarlo con el puré de rocoto, leche evaporada y maracuyá.
Preparación tortilla de camarón: Picar la chalota, el perejil, y triturar la gamba seca congelada. Mezclar todo con el almidón, el agua y aceite. En una sartén antiadherente, poner una gota de aceite de oliva, poner la mezclar de la tortilla (tipo crep) y disponer un par de camarón pipa por encima. Dejar cocinar muy lentamente hasta que esté bien dorada.
Emplatado: Marchar las tortillas y el chupe. Freír en aceite el camarón pipa. Pelar las gambas rojas e introducirlas en una brocheta para cocinar en el brasa. Cocer la pasta de caracolas, enfriar y reservar. Una vez el chupe esté caliente y la tortilla lista; cocinar las gambas en la brasa. Poner en el plato las caracolas de pasta y un punto de kimchi dentro de cada caracola. Al lado las gambas, y servir el chupe caliente apoyado sobre una cabeza de la gamba, poner la tortilla de camarón, con polvo de gamba, cremoso y dos brotes goa.
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