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1 kg boletus frescos medianos
500 ml aceite de oliva
5 hojas de laurel
3 dientes de ajo
10 g de pimienta negra
10 g de cilantro en grano
4 g de cardamomo
Para el cremoso de leche de oveja:
500 g de leche de oveja
15 g de gel crem universal Sosa
Otros ingredientes:
14 jarretes de cordero lechal
500 ml de jugo de cordero
50 g de pasta de albahaca tailandesa
50 g de pasta de tamarindo
1 manojo de perifollo
Para los boletus: Limpiar los boletus enteros. Preparar el aceite para confitar, calentarlo a unos 55º con laurel, ajo, cilantro, pimenta negra y cardamomo. Introducir los boletus dentro del aceite y mantener unos 15/20 minutos a 55 º para que se confiten. Una vez confitados, retirar del aceite, cortar por la mitad y reservar. Cremoso leche de oveja: Triturar en thermomix, la leche con gel crema, hasta conseguir la textura deseada.
Para el jarrete: Cocinamos el cordero lechal a baja temperatura hasta que esté muy tierno y dorado, le damos un golpe de Josper (se puede sustituir por barbacoa o plancha) y después glaseamos con su jugo.
Emplatado: Terminamos la salsa con el jugo de cordero, la albahaca thai y el tamarindo. Presentamos encima el cordero glaseado con la salsa de nata y soja formando líneas por encima. Pintamos con el cremoso de leche. Marcar los boletus confitados en la plancha y disponer en círculo alrededor del plato.
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