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Para el tartar de trucha:
3 kg trucha ahumada
400 g de pasta de cebollino
400 g semillas de mostaza cocida
Para el puré de nabo y trufa:
1 kg de nabo
1350 ml agua
330 ml leche
50 gr xantana
465 gr pasta de trufa
Compota de miel:
2 L agua
500 gr miel
25 gr agar agar
Para el gel de vermú:
400 ml vermú Corito
200 ml agua
100 gr azúcar
7 gr agar agar
Para el velo de leche quemada:
720 ml leche entera
15 gr cardamomo
Sal a gusto
pimienta negra a gusto
3.2 gr agar agar
Otros:
400 gr mostaza verde
2 bolsas de berros
200 gr de polvo de piñón tostado
Cocer el nabo en el agua y leche hasta que quede tierno, aproximadamente 25 minutos, escurrir y en caliente triturar hasta obtener un puré homogéneo junto con las setas previamente salteadas, emulsionar con xantana y poner a punto de sal. Picar finamente la trucha ahumada. Mezclarla con el puré de nabo y trufa, con la pasta de cebollino y con las semillas de mostaza cocida cuidadosamente. Reservar en nevera.
En una cazuela mezclar la miel, el agar agar y el agua, levantar hervor y colar. Dejar enfriar y una vez gelatinizado triturar y reservar en manga pastelera.
Por otra parte ponemos al fuego todos los ingredientes del gel de vermú, dejarlos cocer unos segundos, enfriar y triturar hasta obtener un gel homogéneo. Reservar en una manga pastelera. Infusionamos ahora la leche con el cardamomo, poner a punto de sal y pimienta. Colar y dejar enfriar. Mezclar el agar agar con la leche y hervir. Rápidamente verter la leche sobre una bandeja plana y dentro de la nevera, para no tener que transportarla y que el velo no quede más grueso por un lado que otro. Una vez frío cortar con ayuda de un molde pequeño, del mismo tamaño con el que vamos a empatar el tartar.
Emplatado: En el centro del plato colocar el tartar de trucha y puré con ayuda de un aro. A un costado montamos la guarnición, puntos de crema de miel, puntos de gel de vermú, polvo de piñón tostado. Cubrir con el velo de leche y quemar con soplete.
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