Paletilla de ternasco rellena de trigueros

Deshuesamos la paletilla de lechazo, quitando el hueso de la paletilla y dejando el del tobillo. Salpimentamos y reservamos. En una sartén con un poco de aceite de oliva, pochamos la cebolla cortada en juliana, añadimos los espárragos trigueros cortados en pequeños segmentos y las setas cortadas. Seguimos cocinando con el fuego alto y agregamos los piñones, seguimos salteando, cuando estén los trigueros casi listos, agregamos el ajo y el perejil picados y salpimentamos. Retiramos del fuego y rellenamos la paletilla con el salteado y colocamos una malla para que nos quede cerrado y apretado. En una bandeja de horno hacemos una cama de patata previamente pelada y cortada en rodajas de 2 cm de grosor, salpimentamos y colocamos la paletilla encima y ponemos también una cabeza de ajos partida a la mitad, una ramita de romero, una ramita de tomillo, un vaso de agua y regamos todo con el brandy. Introducimos en el horno a 180 grados durante 75 min. Cuando queden 10 min para terminar la paletilla, salteamos las cebollas francesas previamente peladas, y el nabo cortado en dados regulares con una nuez de mantequilla, para que tomen color. Retiramos la paletilla del horno y recuperamos el jugo de la cocción que quede en la bandeja y añadimos en la sartén, dejamos cocinar las cebollitas y el nabo hasta que estén fundentes, agregando agua si fuera necesario y reservamos. Recuperamos las patatas del fondo de la bandeja, chafamos y aliñamos con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, y reservamos. Por último, retiramos la malla a la paletilla y hacemos un corte limpio a la mitad para que se vea el relleno. En una fuente, colocamos la paletilla de lechazo partida a la mitad, disponemos la guarnición de cebollitas y el nabo por encima junto con la salsa que nos habrá quedado en la sartén y acompañamos todo con el puré de patata.

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