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Receta MasterChef Celebrity 7: Lubina con mejillones lechuga de mar y caviar de pirineo
Lubina 1 kg, AOVE C/s, Fumet Mejillones:, 1 kg de mejillones, 100 g de apio bola, 70 g de Hinojo, 100 g de cebolla, 100 g de...
Ganache de chocolate:
150 g de leche
2 unidades de yema de huevo
50 g de azúcar
250 g de chocolate Ocumare 72%
Teja de chocolate:
50 g de harina
27
5 g de agua
30 g de aceite de girasol
300 g de zumo de naranja
1 g de cacao
Helado de queso de burgo de ebro y pimienta:
75 g de leche
75 g de nata
75 g mascarpone
75 g queso del Burgo de Ebro
5 g de pimienta
Media vaina vainilla
50 g de azúcar
2.5 g de estabilizante
Ganache de chocolate: Elaborar una crema inglesa con la leche, el azúcar y las yemas. Volcarla sobre el chocolate. Enfriar y poner en una manga pastelera.
Teja de chocolate: Triturar todos los ingredientes con la ayuda de una batidora. En una sartén antiadherente colocar un cortapastas e introducir en su interior una cucharada de la mezcla anteriormente realizada (tanto la sartén como el molde han de estar engrasados). Hacer las tejas a fuego medio, y posteriormente, secar sobre papel absorbente.
Helado de queso del Burgo de Ebro y pimienta: Infusionar la vainilla y la pimienta en la leche. Añadir la nata y los quesos y calentar. Echar el azúcar junto con el estabilizante. Enfriar y helar con nitro.
Acabado y presentación: En un plato redondo y hondo colocar 3 puntos de ganache de chocolate. Sobre ellos colocar la sal en escamas y el aceite de oliva virgen Empeltre de Aragón. Entre estos, poner las quenelle de helado de queso y pimienta. Terminar con la teja plana colocada encima.
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