Same-day delivery 
Ternera:
400 g de solomillo
Sal
Pimienta
Fondo oscuro:
1 kg de hueso de caña
500 g de hueso de rodilla
1/2 unidad de pies de ternera
1/2 unidad de puerro
½ unidad de cebolla
1 unidad de zanahoria
1 unidad de tomate
. unidad de apio bola
100 g de vino tinto
3 dientes de ajo
10 g de azúcar
4 unidades de pimienta negra bola
Agua
50 g de aove
Mahonesa de romero:
10 g de romero
100 g de aceite de girasol
1 huevo
Sal
Tierra de trompetas de la muerte:
70 g de trompetas de la muerte deshidratadas
160 g de harina de almendra
80 g de harina de maíz
80 g de azúcar
Sal
100 g de mantequilla
Bizcocho de boletus:
25 g de harina de almendra
20 g de harina de trigo
Sal
10 g de azúcar
25 g de salsa de boletus
45 g de clara de huevo
6 g de huevo
Colorante verde
Crema de boletus:
60 g de cebolla
100 g de boletus
50 g de nata
50 g de leche
Decoración plato:
18 g de guisantes lágrima
Brotes de guisantes
Para el solomillo de ternera:
Hacemos porciones de unos 100 g y las marcamos en la sartén. Las horneamos durante 5 minutos y las dejamos reposar. En el momento de servir le daremos 1 o 2 minutos más de horno para sacarlo caliente.
Para el fondo de ternera:
Tostamos los huesos y rehogamos las verduras hasta que cojan color oscuro, desglasar con el vino tinto. Lo introducimos todo en una olla exprés y cocinamos durante 50 min. Después pasamos por un colador, reducimos y reservamos. Una vez pasado este tiempo colar y reducir, texturizar con maicena, reservar.
Para la mahonesa de romero:
Confi tamos el romero en aceite de girasol a baja temperatura durante 40 min aprox., enfriar y colar. Montamos una mahonesa con este aceite y la metemos en un biberón.
Para la tierra de trompetas:
Mezclar los ingredientes secos en el robot, trituramos y añadimos la mantequilla en dados. Estirar en gastro y hornear 10 min, sacar, remover y volver a meter 10 min más.
Para el bizcocho de boletos:
Mezclar todos los ingredientes con la batidora, pasarlos por un chino y meterlos en un Sidón con dos cargas he introduciremos al sifón con dos cargas. Rellenar los vasos de plástico a la mitad y meter al micro de 1 a 2 min, desmoldarlos y pasarlos por colorante verde para que haga el efecto de musgo.
Para los ingredientes decorativos:
Hidratamos la colmenilla y la cocinamos levemente. Reservamos una fruta para cada plato.
Acabado y presentación:
Ponemos el solomillo caliente en un lado del plato, poner la tierra de trompetas de la muerte cortada y encima 3 puntos de mahonesa de boletos, la colmenilla, el bizcocho aireado de boletus y los frutos rojos. Por último, salseamos.
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