Secreto con higos

El secreto es una pieza grande y aplanada de carne veteada de grasa que le proporciona un delicioso sabor. Cuentan que su nombre responde al uso particular que hacían los carniceros de ella. En contra de comercializarla, ya que no se consideraba pieza noble, la guardaban para su consumo debido a la calidad de la carne. Era un secreto a voces en el gremio.

Importante
Aunque esta receta puedes elaborarla con secreto de cerdo blanco, la diferencia de calidad con el cerdo ibérico hará que sea una receta sublime. Puedes comprar secreto de cerdo ibérico al peso en la carnicerías de El Corte Inglés. Pide al carnicero que te corte 4 filetes y te los deje bien limpios de exceso de grasa.

Preparación
Aplastamos bien con un rodillo y los salpimentamos. Picamos bien los dátiles y los higos y los salteamos en un sartén con la mantequilla y la copita de oloroso durante unos pocos minutos. Retiramos y dejamos enfriar.
Precalentamos el horno a 180º.
Ponemos la mezcla anterior sobre los filetes, los enrollamos y los atamos con hilo de bramante. Después los doramos bien en una sartén con un poco de aceite de oliva. Los retiramos y con cuidado de no quemarnos, los envolvemos en papel de aluminio y los asamos en el horno durante 15 minutos.
Por otro lado, cocemos la remolacha en un cazo con agua y azúcar durante 15 minutos. Retiramos, colamos y trituramos añadiendo sal, pimienta y un chorrito de AOVE.
Retiramos la carne del horno y servimos con todo su jugo, acompañada del puré de remolacha.

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