Tartar de anchoas de L’Escala con los componentes de una tostada

Limpiamos las anchoas con agua fría. Retiramos sal y escamas. Sacamos los lomos y retiramos las espinas. Marinamos en el aceite una noche. Antes de montar el plato, cortamos 6 lomos en 3 partes cada uno. Para la gelatina de agua de tomate retiramos la parte superior del tomate y cortamos en cuartos. Trituramos con la turmix. Colamos y colocamos en una estameña. Dejamos filtrar hasta eliminar el agua. Por cada 400 ml de agua, añadimos 3 hojas de gelatina disueltas, una vez remojadas, con una pequeña proporción del agua. Cuajamos en la nevera. Salteamos los dados de pan en una sartén con mantequilla. Los colocamos en una placa de horno y secamos a 100ºC unos 10 min. Reservamos. Escaldamos los tomates y enfriamos con cubitos de hielo. Cortamos a cuartos y dejamos la carne limpia. Cortamos en dados de 0,5 cm. Maceramos los dados en el aceite con la sal unos 20 min. Distribuimos los dados de tomate y pan en el plato. Colocamos los lomos de anchoa y porciones de agua de tomate gelatinizada. Acabamos con las hojas y los dados de aceituna. Aliñamos con vinagre balsámico y un hilo de aceite.

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