Terrina de cordero lechal y hummus de aceitunas

Con esta receta, los hermanos Torres nos transportan de lleno a la cocina provenzal, esa cocina del sur de Francia que lleva en su ADN los sabores mediterráneos. Al contrario que la cocina francesa de otras zonas cuya grasa principal es la mantequilla, en la cocina provenzal tiene especial protagonismo el aceite de oliva virgen extra.
Respecto a la carne de cordero, hay que tener en cuenta que es una carne con un porcentaje elevado de proteínas de alto valor biológico, lo que se traduce en un alimento saludable que contiene todos los aminoácidos esenciales. Por tanto, su ingesta nos ayuda a nuestro cuerpo a fabricar tejidos, hormonas y otros muchos elementos imprescindibles para nuestra salud. Para deportistas es una carne perfecta ya que ayuda a la regeneración de los tejidos tras duras sesiones de entrenamiento. Además, es rica en zinc y hierro.
En cualquier caso, al margen de sus propiedades, también es una carne muy digerible, tierna y deliciosa.

Preparación
Ponemos la paletilla en una olla alta junto con la cebolla, la piel de limón, la cayena, el enebro y la pimienta en grano. Mojamos con caldo de cocido y cocinamos durante 2 horas y media.
Retiramos la paletilla y reservamos. Colamos la salsa y la dejamos reducir en una sartén u olla ancha.
Para la terrina, desmenuzamos la carne de la paletilla. Mojamos con un poco del caldo colado de la cocción. Añadimos los piñones. Mezclamos bien y vertemos la mezcla en un molde rectangular. Cubrimos con film y enfriamos en la nevera entre 3 y 4 horas.
A la hora de servir, desmoldamos y cortamos unos triángulos de terrina que marcaremos a la plancha. Reservamos.
Para el hummus de aceitunas, trituramos los garbanzos cocidos junto con el aceite, el zumo de limón y el tahini. Añadimos las aceitunas picadas y mezclamos. Colocamos la terrina cortada en triángulos, napamos con la salsa reducida y servimos junto a unas quenelles de hummus y terminamos con unos tallos de cebollino picado.

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