Tomates rellenos de ostra

Escaldamos los tomates en una olla de agua hirviendo durante unos segundos y los sumergimos en agua con hielo para cortar la cocción. Los pelamos y vaciamos con ayuda de una puntilla, y reservamos. Abrimos las ostras y picamos a cuchillo bien finas. Disponemos en un bol y agregamos un poco de chalota bien picada, unas gotas de zumo de lima, un poco de sal y pimienta y emulsionamos con aceite de oliva virgen extra. Colocamos en una manga y reservamos en la nevera. Escaldamos la albahaca unos segundos en el mismo agua de escaldar los tomates y también sumergimos en un baño de agua con hielo para cortar la cocción y fijar así la clorofila. Escurrimos y secamos bien entre 2 papeles, trituramos con el aceite de oliva hasta obtener un aceite de color verde y filtramos por una malla fina. Lavamos con abundante agua la lechuga de mar o la hidratamos en el caso de usarla en seco. Hacemos 2 cortes a cada tomate retirando la tapa y la parte inferior para después hacer un corte transversal y retirar así, los corazones del tomate. Con ayuda del cuchillo, retiramos únicamente las yemas del tomate (las semillas) y reservamos. Cubrimos parte de un plato llano con unas hojas de lechuga de mar. Encima de la lechuga colocamos los tomates cherry pelados, aliñados con aceite, sal y pimienta y rellenos del tartar de ostra. Colocamos unas hojas aliñadas alternadas con los tomates, además de unas puntas de cebollino y perifollo. Disponemos un par de yemas de tomate (las semillas) y unos daditos de anguila ahumada. Terminamos el plato con unas gotas de aceite de albahaca, además de unos copos de flor de sal.

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