A la síntesi de la cuina d&elBulli es llegia: &La informació que subministra un plat es gaudeix a través dels sentits, també es gaudeix i es racionalitza amb la reflexió&. En els darrers anys han entrat amb força nous productes, noves tècniques i estils de cuina i, alhora, ha crescut l&interès per la relació entre la nutrició, la salut i la gastronomia. Les ciències &biologia, física y química& són les eines per a la comprensió del conjunt. La química, en particular, descriu quines substàncies són les responsables del color, l&olor i el gust, i perquè canvien amb les coccions. D&altra banda, les estructures químiques i biològiques de cèl·lules i teixits animals i vegetals expliquen les textures i els canvis que pateixen a la cuina. Amb tot això el lector podrà saber què hi ha als seus aliments abans i després de cuinar-los, i això tindrà com a conseqüència més satisfacció intel·lectual, afegida a la sensorial.