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Receta MasterChef Celebrity 7: Ajoblanco texturizado, nieve de queso idiazábal y corazón de tomate y
Ajo blanco:, 250 g de almendra pelada, 1/2 hogaza de miga de pan, 125 ml aceite de oliva virgen extra, 80 ml vinagre de Jerez, 2...
Holandesa de jamón ahumado:
65 g de mantequilla
50 g de jamón ahumado
65 g de nata
1 huevo
2 yemas
Sal
2 cargas de sifón
Espárrago blanco y verde:
250 g de espárrago blanco
250 g de espárrago verde
Agua
Polvo de apio de monte (levístico):
35 g de hoja de apio de monte
Para las setas:
125 g de senderillas
50 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negre
Acabado y presentación:
4 hojas de capuchina
24 g de huevas de trucha
Holandesa de jamón ahumado: Infusionar 40 min la nata mantequilla y el jamón ahumado (este estará cortado en lonchas finas). Emulsionar con el huevo 12 min hasta llegar a los 64ºc Colar y meter en un sifón, meter dos cargas de sifón y reservar en baño María.
Para los espárragos: Pelarlos y cortarlos muy finos con una mandolina Escaldar y cortar la cocción con agua y hielo, en el momento del pase los saltearemos con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Para el polvo de apio de monte (levístico): Secar las hojas de apio en el horno a 70ºC. Una vez estén oksecas las trituramos.
Para las setas: Limpiar las setas en agua y saltearlas en una sartén con aceite de oliva virgen extra.
Acabado y presentación: Salteamos por separados las setas y los espárragos (verde y blanco) Ponemos en el medio del plato las setas y los espárragos cubriremos con la salsa holandesa. Espolvoreamos el polvo de apio de monte (levístigo).
Ponemos encima de la holandesa en el centro el caviar de trucha, y las hojas de capuchina alrededor
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