Receta MasterChef Celebrity 7: Lubina con mejillones lechuga de mar y caviar del pirineo

Para hacer la lubina:
1-Marcar los filetes de lubina limpios por el lado de la piel. Reservar.
2-Hornear al horno 190º – durante 3 o 4 min en el momento del pase, cuidado con no pasarla.
Para el fumet de mejillones:
1-Rehogar las verduras cortadas, cuando estén introduciremos los mejillones, remover y cubrir de agua, cocinar unos 40 min aprox.
2-Colar y sacar la carne de los mejillones (nos servirán para hacer la crema de mejillones). Reservar el fumet.
Para la crema de mejillones:
1-Coger la carne de los mejillones del paso anterior y triturar con un poco de fumet, una vez tengamos la a textura de una crema aliñamos con el vinagre de jerez y la salsa Valentina al gusto.
2-Pasar por colador fino y reservar para el pase.
Para el jugo de perejil y cebollino:
1-Escaldar el perejil y el cebollino en agua hirviendo, acto seguido introducir en un baño invertido de agua y hielo.
2-Triturar junto al fumet del paso 2 frío, el perejil y el cebollino.
3-Pasar por un colador fino y reservar.
Ingredientes para la presentación:
Para la lechuga de mar la tenemos que limpiar con abundante agua, les daremos 2 o 3 baños, esta estará en sal muera, si no se limpia bien el plato estará muy salado, aliñaremos con aove.
Acabado y presentación:
1-Poner en el centro de un plato hondo la lubina. Sobre esta, pondremos la lechuga de mar (previamente limpiada y bañada dos o tres veces con una salmuera) aliñada con aove. Entre ella 3 puntos de la crema de mejillón picante y sobre estos puntos pondremos el caviar de trucha, unas escamas de sal maldon ahumada, y el jugo de perejil y cebollino.

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